Por Mariela P\u00e9rez Valenzuela
Corresponsal jefa de Prensa Latina en Rep\u00fablica Dominicana<\/p>\n\n\n\n
Santo Domingo (Prensa Latina) Crujiente, de sabor neutro y forma circular, as\u00ed es el casabe, un ancestral y popular alimento elaborado a base de yuca, cuyos conocimientos y pr\u00e1cticas tradicionales para su preparaci\u00f3n y consumo fueron inscriptos en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.<\/p>\n\n\n\n
La Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Educaci\u00f3n, la Ciencia y la Cultura (Unesco) aprob\u00f3 en diciembre esta propuesta de Rep\u00fablica Dominicana, Venezuela, Hait\u00ed, Cuba y Honduras, al destacar su relevancia como s\u00edmbolo de identidad, cohesi\u00f3n social y desarrollo sostenible en las comunidades del Caribe.<\/p>\n\n\n\n
A prop\u00f3sito de este reconocimiento, Prensa Latina dialog\u00f3 con Bernardo Rodr\u00edguez Vidal, escritor y psic\u00f3logo, autor de \u201cHistoria del Movimiento y protesta social en Guaricano, 1980-2017\u201d, texto que recoge parte de la historia de la producci\u00f3n del casabe en ese barrio de Villa Mella, Santo Domingo Norte.<\/p>\n\n\n\n
El casabe fue uno de los alimentos m\u00e1s importantes de los ta\u00ednos\u2026<\/p>\n\n\n\n
Rodr\u00edguez Vidal asevera que desde mucho antes de la llegada de los espa\u00f1oles a Am\u00e9rica Latina, en 1492, el casabe ya era uno de los alimentos preferidos por los ta\u00ednos de la Isla, territorio que, al igual Cuba, Puerto Rico e Islas de las Antillas, era poblado por pueblos originarios procedentes de Am\u00e9rica del Sur que hu\u00edan de tribus violentas.<\/p>\n\n\n\n
Los que llegaron a este territorio, tierra llamada despu\u00e9s Isla Hispaniola o Espa\u00f1ola, tra\u00edan diferentes especias, semillas y ra\u00edces, entre estas de yuca, que le garantizar\u00edan iniciar sus asentamientos.<\/p>\n\n\n\n
Am\u00e9rica del Sur ya la conoc\u00eda e investigaciones sit\u00faan su origen en la pen\u00ednsula de Yucat\u00e1n, M\u00e9xico. Tambi\u00e9n se afirma que otros pa\u00edses sudamericanos la sembraron y consumieron. Era un producto procesado artesanalmente por las tribus aut\u00f3ctonas de cada pueblo.<\/p>\n\n\n\n
En la Isla Espa\u00f1ola, al producto procesado de la yuca le denominaron \u201cCasab\u00ed\u201d, que era una torta plana y redonda hecha de su masa. A lo largo de la historia el nombre fue cambiando, hasta llegar al actual casabe.<\/p>\n\n\n\n
La masa de yuca era convertida en un pan plano llevado a la plancha conocida como bur\u00e9n, una pieza hecha de piedra, barro o metal, sobre la cual se colocaba en un horno de le\u00f1a o fuego para la cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfC\u00f3mo lo preparaban los ta\u00ednos y cu\u00e1nto de esa tradici\u00f3n se conserva?<\/p>\n\n\n\n
Los tainos improvisaron objetos de madera y piedra con los que aprendieron a pelar, raspar y lavar la ra\u00edz de yuca; luego la transformaron en una masa hasta convertirla en una torta redonda compacta.<\/p>\n\n\n\n
Al igual que otras tribus de la regi\u00f3n, aprendieron a identificar cu\u00e1les eran menos venenosas para su consumo.<\/p>\n\n\n\n
Extra\u00edan el l\u00edquido y desmenuzaban la materia, la pasaban por un cedazo de enredaderas para apartar los grumos, y de ah\u00ed llevarla a la piedra caliente, dej\u00e1ndola tostar seg\u00fan el gusto y la preferencia de quienes la consum\u00edan.<\/p>\n\n\n\n
Hoy el casabe se fabrica con equipos modernos. Por ejemplo, en la comunidad de Guaricano, Villa Mella, Santo Domingo Norte, es prensado con varios rodillos (pesas) de concretos, tierra o metal, preparados en sacos de pl\u00e1sticos que sirven para ejercer presi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Luego secan la masa, la cuelan y despu\u00e9s se coloca en la plancha de metal o barro plana (bandeja), conocida en el pasado como \u201cbur\u00e9n\u201d, en la que se sit\u00faa en diferentes tama\u00f1os circulares hasta obtener la cocci\u00f3n final.<\/p>\n\n\n\n
En la actualidad, le agregan distintos ingredientes para diversificar el producto: an\u00eds, man\u00ed, ajos, ajonjol\u00ed, albahaca, coco, guayaba, entre otros, lo cual produce un sabor diferente caracter\u00edstico de algunas zonas del pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n
Como punto final, las tortas son empacadas y llevadas a los comercios para su venta.<\/p>\n\n\n\n
La tradici\u00f3n de fabricaci\u00f3n del casabe ha cambiado, al pasar de una producci\u00f3n artesanal a distintas maneras de elaboraci\u00f3n con equipos modernos.<\/p>\n\n\n\n
Un elemento importante es que, a partir del 1510, con la llegada de los primeros esclavos al Caribe, los espa\u00f1oles ya conocedores de la preparaci\u00f3n del casabe, transmitieron sus experiencias a los negros.<\/p>\n\n\n\n
Estos \u00faltimos pusieron en pr\u00e1ctica los conocimientos de agricultura que trajeron consigo y la de los nativos.<\/p>\n\n\n\n
Un aporte de los esclavos fue la elaboraci\u00f3n de un pan menos plano y m\u00e1s grueso llamado en la zona de Villa Mella \u201cBobote\u201d. La masa de yuca no era colocada en la plancha o directamente al carb\u00f3n y le\u00f1a, sino introducida en los hornos de barro. En ocasiones la combinaban con coco rallado.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfD\u00f3nde se inicia la pr\u00e1ctica gastron\u00f3mica del casabe en el pa\u00eds?<\/p>\n\n\n\n
Precisar sobre el lugar donde se inicia la ruta de fabricaci\u00f3n del casabe en Rep\u00fablica Dominicana es un tema muy impreciso.<\/p>\n\n\n\n
Los indios que llegaron al territorio con sus ra\u00edces de yuca entraron por diferentes puntos costeros, propag\u00e1ndose luego por toda la isla, al igual que luego hicieron los europeos con los negros esclavizados, dado el exterminio de las tribus aut\u00f3ctonas.<\/p>\n\n\n\n
De ah\u00ed que, en Punta, La Victoria, Villa Mella, Guaricano, Los Casabes, Jacagua, Ponce, Solor\u00edn, Duquesa, Sierra Prieta y Sabana Perdida (Sabana del Esp\u00edritu Santo), entre otras regiones como Yamas\u00e1 de Monte Plata, los poblados fueron habitados por negros Minas y negros Chebororos.<\/p>\n\n\n\n
Otros grupos habitaron la zona de Haina para encontrarse con tribus de africanos que moraban en ese territorio Sur de la isla. Por eso es complicado asegurar el lugar exacto donde inicia la pr\u00e1ctica gastron\u00f3mica del casabe.<\/p>\n\n\n\n
Existen muchos lugares donde la fabricaci\u00f3n de este producto se desarrolla. Santo Domingo Norte, la Victoria, Guaricano, Villa Mella y sus tradicionales comunidades son reconocidas como lugares de inicio de la ruta de fabricaci\u00f3n del casabe.<\/p>\n\n\n\n
A esa conclusi\u00f3n lleg\u00f3 el estudio realizado por el Ministerio de Cultura y la Asociaci\u00f3n Dominicana de Antrop\u00f3logos, seg\u00fan el art\u00edculo \u201cRuta del Casabe\u201d, publicado en 2016 en el peri\u00f3dico digital El Nacional.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfCu\u00e1les son las condiciones de vida de quienes elaboran este plato ancestral?<\/p>\n\n\n\n
Las familias de Guaricano que fabrican casabe est\u00e1n integradas en su mayor\u00eda por mujeres artesanas. Si esa realidad se extrapola hacia el territorio nacional, se puede concluir que las condiciones de vida no son las mejores.<\/p>\n\n\n\n
En el caso de Menci\u00f3n, se habla de m\u00e1s de 200 empresas manufactureras del casabe en toda su variedad. Sus empleados -mayormente mujeres, adolescentes y ancianos- reciben pagos y remuneraciones adecuadas.<\/p>\n\n\n\n
Muchas familias han instalado compa\u00f1\u00edas, existen peque\u00f1as y medianas empresas, pero iniciaron con recursos propios y el apoyo financiero y t\u00e9cnico desde el Estado es probable que no ha llegado a todos de la misma forma.<\/p>\n\n\n\n
Son v\u00e1lidas y bien aceptadas las iniciativas de producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de un producto que se est\u00e1 colocando en el centro de inter\u00e9s de m\u00faltiples sectores. No obstante, necesitamos estudiar bien su din\u00e1mica porque la Unesco reconoci\u00f3 la elaboraci\u00f3n del casabe como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Esta es una gran oportunidad para crecer a\u00fan m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfExisten pol\u00edticas p\u00fablicas a favor de estas personas?<\/p>\n\n\n\n
El Estado y gobierno actual mira seriamente hacia el sector productor del casabe. Su foco va dirigido a un acompa\u00f1amiento t\u00e9cnico y financiero y ello es una buena se\u00f1al.<\/p>\n\n\n\n
El Instituto Nacional de Estabilizaci\u00f3n de Precios (Inespre) incluy\u00f3 al sector en los programas de distribuci\u00f3n del producto, para que lleguen a los consumidores a m\u00f3dicos costos.<\/p>\n\n\n\n
La estrategia nacional promueve l\u00edneas de acci\u00f3n que buscan aumentar su fabricaci\u00f3n y elevar el bienestar de los productores y beneficiarios.<\/p>\n\n\n\n
El gobierno decidi\u00f3 l\u00edneas de cr\u00e9ditos para el sector, pero el acompa\u00f1amiento t\u00e9cnico es necesario para regularizar el estatus comercial de los productores.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfCu\u00e1nto contribuyen a la econom\u00eda nacional?<\/p>\n\n\n\n
En cuanto al aporte que hace este sector a la econom\u00eda, hay que observar los indicadores de su crecimiento en los pr\u00f3ximos a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n
La industria del casabe se vislumbra exitosa; sin embargo, se necesita de un mecanismo que permita seguir su desarrollo.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfPor qu\u00e9 Monci\u00f3n es conocida como la Capital del Casabe?<\/p>\n\n\n\n
Es evidente que all\u00ed han surgido muchas iniciativas relacionadas con la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n del casabe. Hay m\u00e1s empresas, trabajadores e inversi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Producen y exportan m\u00e1s. Sector privado y p\u00fablico miran hacia esa zona. No obstante, hay que recordar que las capitales son seleccionadas por los aspectos culturales, hist\u00f3ricos, entre otros.<\/p>\n\n\n\n
Sin demeritar el posicionamiento de Monci\u00f3n, en el pa\u00eds hay otros lugares con sus historias de laboriosidad, dedicaci\u00f3n, entrega y cultura.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfAumenta su consumo?<\/p>\n\n\n\n
El consumo del casabe aumenta, sobre todo en la capital, donde convergen personas oriundas de las provincias. Pienso que es un h\u00e1bito que se est\u00e1 transmitiendo de una generaci\u00f3n a otra.<\/p>\n\n\n\n
La mayor\u00eda de los supermercados muestran sus g\u00f3ndolas repletas del producto, lo cual es un buen indicador de oferta y demanda.<\/p>\n\n\n\n
En Villa Mella, el disfrutar de un casabe con chicharr\u00f3n es parte de la historia y cultura.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfLas familias que siempre elaboraron casabe est\u00e1n insertadas en las industrias o es solo un medio para sobrevivir?<\/p>\n\n\n\n
De las dos formas. Considero que las familias que siempre estuvieron vinculadas a la producci\u00f3n para subsistir, sin los recursos financieros necesarios, continuaron desarrollando la actividad, contagiando y estimulando a personas que vieron en esta pr\u00e1ctica una oportunidad de negocio.<\/p>\n\n\n\n
Estos son los que hoy han invertido en la industrializaci\u00f3n, apoyados en las familias tradicionales, y que no necesariamente se traduce en progreso de los hogares.<\/p>\n\n\n\n
El asunto pasa ahora a una din\u00e1mica de producci\u00f3n; en un sistema como el de Rep\u00fablica Dominicana y otros pa\u00edses, alguien obtiene mayores ganancias.<\/p>\n\n\n\n
Una muestra es Guaricano, donde las mujeres, adem\u00e1s de realizar las tareas dom\u00e9sticas y atender a sus familias, trabajan tambi\u00e9n frente a un horno caliente y sin herramientas modernas.<\/p>\n\n\n\n
Lo poco que producen lo venden por \u201ccheles\u201d o \u201ccentavos\u201d a los supermercados, que luego lo revenden a un precio m\u00e1s alto.<\/p>\n\n\n\n
Ellas dejan su sudor en el horno y bur\u00e9n dejando de ganar lo que cuesta verdaderamente el producto. Esa es la dolorosa realidad.<\/p>\n\n\n\n
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